PRIPRAVA
V pečico dajte jelenove kosti za 20 minut na 200 °C, nato jih potopite v hladno vodo. V lonec s kostmi in vodo nato dodajte zeleno, korenje in čebulo, ki ste jih narezali na kocke in kuhajte 4-5 ur, pri tem osnovo konstantno razmaščujte. Odstranite kosti, juho pa precedite in zreducirajte na divjačinsko osnovo, tako da dobite gosto omako (150 ml), ki jo začinite z rožmarinom, žajbljem, strokom česna, polovico šalotke in soljo po okusu.
Olupite krompir in ga glede na velikost razpolovite ali razrežite na štiri dele. Krompir dajte v velik lonec s pokrovom in zavrite z malo vode. Pokritega kuhajte približno 25 minut. Previdno ga odcedite. Dajte nazaj v prazen lonec in pustite, da se ohladi. Zmečkajte ga s tlačilko za krompir ali z vilicami. Začinite s soljo, poprom in olivnim oljem.
Vijolični brokoli najprej očistite nato pa namočite v posodo z vodo in nekaj rezinami limone.
Napolnite velik lonec z vodo, ga postavite na ogenj in počakajte, da voda zavre. Na tej točki vodo osolite in vanjo dajte brokoli, ki ste ga prej razdelili na dele. Lonca ne pokrijte s pokrovko, sicer bo brokoli postal sive barve. Pustite, da se kuha približno 5 minut.
Vzemite brokoli iz vode z zajemalko in ga potopite v hladno vodo, da ustavite postopek kuhanja. Ponovite postopek z zelenim brokolijem in brstičnim ohrovtom.
Jelenov file razmastite, popecite ga v ponvi z malo olja, rožmarina in žajblja; položite ga na pekač in ga za 9 minut postavite v predhodno ogreto pečico pri 180° . Nato ga pustite mirovati približno 2-3 minute.
Zeleni brokoli, vijolični brokoli in brstični ohrovt pokapajte z malo olivnega olja in jih položite na krožnik. Krompir oblikujte v podolgovate cmoke – quenelle. Vzemite jelenov file, ki je miroval in ga povaljajte v rožičevi moki. Položite ga na krožnik in okrasite s prej pripravljeno osnovo.
Postrezite gostom.